Kvas je tradiční fermentovaný nápoj, který se původně vyráběl z okoralého kváskového chleba. Ano čtete dobře chleba! Tradičně se kvas vyráběl pouze z vody, žitného nebo pšeničného chleba, vody, syrovátky a soli. Na dochucení se používalo bobulovité ovoce, rozinky, jablka, různé koření a červená řepa.
Řepný kvas je tradiční fermentovaný nápoj původem z Ruska, přesněji z oblasti Ukrajiny. Tradičně se kvas přidával do Boršče. Ale býval prý běžným nápojem v každé ukrajinské domácnosti, a lidé ho používali jako lék na infekce a k posílení zažívání a imunity.
Tento lahodný nápoj byl po dlouhá staletí používám jako lidový lék k očistě jater, krve (říká se, že alkalizuje krev), podpoře trávení, při problémech se zácpou ale i průjmy. Jeho konzumace může být nápomocná při problémech s ledvinovými kameny.
Jeho velmi specificky slaná až zemitá chuť stimuluje žaludeční šťávy a v GAPS dietě je doporučována právě z tohoto důvodu. Stejně jako šťáva z kysaného zelí je používán již od první fáze úvodní diety.
Řepný kvas je obsahuje velké množství B vitaminů jako je například B3, B5 a B6. Obsahuje také minerály jako je železo, mangan, měď, hořčík a draslík.
Červená řepa je sama o sobě plná antioxidantů a mezi jejich kvality patří dle některých studií prevence rakovinových a kardiovaskulárních onemocnění a také prevence diabetu. Lakto – fermentací se její prospěšnost ještě zvyšuje o živé probiotické bakterie, enzymy a stává se skvělým protizánětlivým agentem.
Je mnoho způsobů, jak řepný kvas připravit. Zde vám nabídnu ten nejjednodušší. Ten, který je vhodný již od 1 fáze úvodní diety.
Pokud vás fermentace baví a chcete experimentovat, můžete si kvas připravit i jinak. Tedy jako základ vždy používejte červenou nebo žlutou řepu. Můžete však přihodit česnek, zázvor, bio pomerančovou nebo citronovou kůru. Existují i recepty na ovocné kvasy a jeden z nich najdete i GAPS knize.
Jak řepný kvas používat a konzumovat? Možností je hned několik.
Na GAPS dietě se nejčastěji používá jako nápoj. V úvodní dietě se začíná po lžičkách, protože může způsobovat velmi silný die-off. Pokud je pacient velmi citlivý, nebo dokonce trpí silnou histaminovou intolerancí, potom se doporučuje začít po kapičkách, ideálně vmíchané do vývaru nebo teplé vody. A sledovat případné reakce. Oproti šťávě z kysaného zelí je řepný kvas velice jemný a mnohem slabší a tím pádem mnohem lépe tolerovaný. I tak může u některých lidí být problematický a je nutno zavádět pomalu. Ideální dávka je malá sklenka kvasu před nebo s každým jídlem. Samotná nebo smíchaná s vlažnou vodou, vývarem. V pozdějších fázích můžete pít i se sycenou minerální vodou jako pochutinu.
Kvas se může také používat jako zálivka do salátů. K ochucení polévek. To vše až budete tolerovat kvas bez problémů.
Připravte si velkou skleněnou láhev s obsahem minimálně 2 litry, ale raději větší. Použijte lahev se širokým hrdlem. Lahev je potřeba řádně vymýt, aby v ní nezůstal žádný saponát, nebo nečistota. Ideálně vyvařit horkou vodou. Na čistém prkénku nakrájejte řepu, pokud jste ji jisti kvalitou není nutné loupat, jen pořádně umýt. Řepu krájejte na větší kusy, nikdy nestrouhejte, protože by pak fermentace probíhala velmi rychle a kvas se může zkazit. Do připravené lahve vložte nakrájenou řepu, sůl a nalijte vodu. Kvas může být až téměř k hrdlu, tento ferment nemá tendenco nabobtnat. Ideální nechat asi 1 cm pod víčkěm volný. Lahev uzavřete a nechte fermentovat v chladu a temnu přibližně 8-14 dní. Délka fermentace záleží na teplotě a prostředí. Na povrchu kvasu se může objevit bílý povlak, což ne vždy znamená že je kvas zkažený. A povlak sám zmizí. Stejně se mohou na povrchu bubliny a taková pěna, nic z toho není hned špatně. Nehýbejte s fermentem a neotevírejte lahev během fermentace. Prostě odložte na klidné místo a na 8 dní zapomeňte. Poté uložte do lednice. Až bude kvas téměř prázdný, můžete do láhve znovu dolít vodu a přidat sůl a fermentaci opakovat se stejnou řepou. Tento kvas nebude ta silný jako ten první, ale i tak bude stále kvalitní. Některé zdroje uvádí, že se stejná řepa dá použít i desetkrát. Já osobně používám pokaždé řepu čerstvou, a tu co mi zbyde použiji do salátů, nebo konzumujeme jako fermentovanou zeleninu k jídlu. Jakou vodu použít? Použijte filtrovanou nebo minerální vodu. Nikdy nepoužívejte vodu z vodovodu, ani převařenou vodu, kvůli v ní obsaženém chloru a dalších látek, které mohou narušovat proces fermentace. Pokud tolerujete mléčné výrobky, můžete kvas také k fermentaci použít překapanou syrovátku z domácího 24 hodin fermentovaného GAPS jogurtu nebo kefíru. Jen je nutné následně upravit poměry surovin. Řepa a voda zůstanou stejně, jen přidejte ¼ hrnku syrovátky a uberte asi ½ lžíce soli. Kvas se syrovátku bude fermentovat mnohem rychleji než bez ní, a bude hotový již po 2-4 dnech. Pak uložte do lednice. Fermentace je taková alchymie, a ne vždy se podaří. Ferment je náchylný na nečistoty z vnějšího prostředí a pokud máte doma plíseň, může se klidně dostat i do kvasu. Nejčastěji se ferment zkazí, když se řepa kontaminuje například ze špinavého prkénka, na kterém jste ji krájeli, když použijete vodu z vodovodu, nebo máte na rukou zbytky mýdla, saponátu anebo krému. Někdy s humorem říkám, že se vám kvas zkazí i když na něj nebudete hodní, nebo se u něj budete hádat: –) Tak si s ním povídejte a hýčkejte ho. 
Suroviny
Postup