Tibi vodní kefír

Vodní kefír jsem poprvé ochutnala před více než 8 lety v Singapuru. Tehdy jsem si doma vyráběla svou vlastní Kombuchu (kromě běžných GAPS fermentů), jenže ta je v rámci GAPS diety dost komplikovaná a doporučuje se až v závěrečných fázích plné diety. Vodní kefír (tibi) se mi zalíbil kvůli své neuvěřitelně jednoduché přípravě a úžasné chuti. 

Několik let jsem si ho vyráběla, později, když jsme se stěhovali na Maui, jsem však musela veškeré krystaly, stejně jako Kombuchu a další věci, zanechat v Singapuru. Na Maui jsem nebyla schopná najít nikoho, kdo by si svůj vlastní tibi kefír doma vyráběl, protože tam bylo několik obchodů, kde volně čepovali jak Kombuchu, tak vodní kefír jako pivo „on the tap“. Což česky znamená že jste si mohli natočit do své vlastní láhve, nebo kelímku. V podstatě takový výčep, ale místo piva buď Kombucha nebo tibi kefír, s tím rozdílem, že ne v hospodě, ale přímo v obchodech. V těch konvenčních i bio. Lokálně existovalo několik firem, které se tím zabývaly, ale většina z nich byla na můj vkus velmi sladká. Jedna z nich zase tak přefermentová, že po pár douškách byl člověk opilý. Ale našla jsem si jednu oblíbenou, která chutnala skoro jako ta moje domácí, prostě tak akorát fermentovaná a (ne)sladká. No nebudu lhát, po přestěhování do Čech mi to docela chybí.

Když jsem v létě roku 2018 začala připravovat Cukrfree pro malé i velké, propašovala jsem si z Čech malinké množství krystalů a začala tibi fermentovat i na Maui. A začala také své známé a kamarády učit, jak na to. Všichni byli nadšení jednoduchostí a úžasnou chutí. Janina (spoluautorka kuchařky) se tehdy bála, že se tento recept do kuchařky nehodí, nikdy předtím tibi neochutnala, a obálvala se, tak jako většina lidí, že tam je cukr. Byla velmi překvapená, že se dá tibi připravit tak, aby měl minimální zbytkový cukr, a přesto nebyl alkoholický. Což je velmi tenký led a jednoduše se stane jedno nebo druhé. V kuchařce najdete základní postup a informace, nicméně do kuchařky není člověk schopen napsat extrémně podrobný návod. Ve stejnou dobu se rozjela příprava tibi limonád i tady v Čechách a instagram se začal plnit návody, jak si kefír připravit. I tak stále dostávám mraky dotazů. 

V každé výzvě 21 dní bez cukru jeho konzumaci doporučuji, ale pro mnoho lidí je stále složité si ho připravit. A vždy se kolem jeho přípravy sejde velké množství otázek. Už několik měsíců tedy slibuji, že pro vás sepíšu podrobný návod, i když u každé fermentace je to spíš taková alchymie a přesné návody většinou nefungují. Nicméně pokusím se odpovědět na většinu nejčastějších otázek, které se k výrobě tibi limonád váží, ať už je to při výzvě, nebo v rámci GAPS diety.

Nejprve si řekneme něco o tom, co přesně vodní kefír vlastně je.

Pro mnoho lidí je název vodní kefír matoucí, protože znají kefír ve spojení s tím mléčným. Vodní kefír je překlad anglického water kefir, ale myslím, že zde v Čechách je častěji používán název TIBI limonáda/kefír. Na jeho výrobu potřebujete tzv. tibi krystalky, což je takové průhledné zrnko/krystal živící se cukrem. 

Toto zázračné zrnko je spojením probiotických kultur a zdraví prospěšných kvasinek. Slovo zrnko je zde lehce zavádějící a pro jistotu je dobré připomenout, že se v žádném případě nejedná o obilovinu. Jeho název se odvíjí pouze od jeho tvaru. A ne všechna zrnka vypadají stejně. Některá jsou velká, jiná zase velmi malinká, někdy se mohou spojit do takových „chuchvalců“, mohou měnit barvu dle použitého cukru nebo ovoce. Takže pokud použijete tmavý cukr, budou vaše zrnka tmavá, pokud použijete bílý nebo světlý cukr, budou vaše zrnka světlá. To vše jsou jen estetické detaily a na kvalitu zrnka ani následného fermentu nemají absolutně žádný vliv. 

Jaké bakterie vodní kefír tedy obsahuje? Na různých webech najdete odlišné informace. Pravda je, že naše laboratoře umí testovat jen určité druhy probiotických bakterií, a tak zdaleka nevíme, jaké přesně natož kolik probiotických kultur vodní kefír obsahuje. 

Tohle jsou ty nejběžnější (probiotické kultury a kvasinky) stejně jako u každého fermentu, se množství a i specifický obsah probiotik a kvasinek může lišit. Některé zdroje uvádí, že vodní kefír obsahuje až 56 různých probiotických kultur a kvasinek. 

Species Lactobacillus
L. brevis, L. casei, L. hilgardii, L. hordei, L. nagelii

Species Leuconostoc
L. citreum, L. mesenteroides

Species Acetobacter
A. fabarum, A. orientalis

Species Streptococcus
S. lactis

Kvasinky 

Hanseniaospora valbyensis
Lachancea fermentati
Saccharomyces cerevisiae
Zygotorulaspora florentina

Z toho tedy vyplývá, že tato lahodná limonáda je nabitá probiotiky a je opravdu velmi zdraví prospěšná. Mnoho lidí se možná zalekne obsahu kvasinek, nebojte se, kvasinky obsažené v tomto nápoji jsou zdraví velmi prospěšné. Díky její skvělé chuti je to asi nejjednodušší forma fermentu, která většinou chutná i dětem. 

Kefír je používán v mnohých kulturách jako lék. Jeho používání se datuje až do 18. století. Mezi jeho benefity patří schopnost posílit imunitní systém, může být také nápomocný při hubnutí, některé studie naznačují že může hrát pozitivní roli při prevenci rakovinových onemocnění, je účinný v boji se zánětlivými procesy v těle a může také pomoci při různých alergiích. 

Jeho výroba je k tomu všemu velmi ekonomicky nenáročná, jediné, co potřebujete je kvalitní filtrovaná, případně minerální voda, cukr a tibi krystaly. Ty si lidé zpravidla vzájemně zdarma darují, na Facebooku existuje dokonce celá skupina, kde si lidé tyto krystaly nabízejí. V GAPS skupině je také mnoho lidí, kteří vám mohou nabídnout své přebytky. V žádném případě tedy není potřeba kupovat komerční kultury na výrobu tibi kefíru, které se na trhu objevují, a nabízí „jednoduchou“ výrobu limonády. Je nutné si uvědomit, že komerční kultury a tibi krystaly jsou dvě rozdílné věci. A tento článek je věnovaný výrobě BEZ komerčních kultur, protože ty jsou z mého pohledu zbytečné.  

Proč se tedy kolem kefíru neustále objevuje tolik otázek?

Zdánlivě jednoduchý proces není až tak jednoduchý, jak se zdá. Fermentace je alchymie a je nutné vzít v potaz kvalitu tibi krystalů. Každý krystal také fermentuje jinou rychlostí a potřebuje jiné množství cukru. Proto neexistuje žádný zaručený návod, kolik gramů cukru, kolik mililitrů vody a kolik gramů krystalů potřebujete. K fermentaci je prostě nutný cit a nejlépe se k dobrému výsledku dopracujete postupem pokus/omyl. 

I tak se vám pokusím tento proces vysvětlit tak, abyste se naučili připravovat chutný, a hlavně zdravý probiotický nápoj. 

Postup přípravy se skládá ze dvou kroků. Zde bych ráda dodala, že absolutně NUTNÝ je pouze krok první. Ten druhý je pouze pro chuť. 

První fermentace

To je ten základní a také zásadní krok. Od něj se odvíjí vše ostatní. Zde je důležité najít si ten svůj, správný postup. Jak jsem již zmínila, když dostanete svoje první krystaly, je potřeba se s nimi seznámit. Určitě se původního majitele zeptejte, jak s nimi zacházel, jak efektivně pracují, na jaký cukr jsou zvyklé, jak rychle se množí, jak dlouho v průměru trvá fermentace atd. 

Proč to říkám?

Za posledních pár let jsem měla několik desítek krystalů a každé fermentovaly jinak. Některým stačilo na první ferment 36 hodin, jiné fermentovaly i týden. To vše při dodržování stejného postupu. Některé se množily jako blázen, a jiné sice vyráběly luxusní kefír, ale množily se minimálně. 

Určitě je tedy potřeba přihlédnout k různým faktorům. 

• Kvalita krystalů (neznamená to však, že jsou kvalitní nebo nekvalitní, jde spíš o to, jak jsou efektivní nebo v některých případech, jak jsou líné a co jim chutná).
• Prostředí, v jakém se kefír fermentuje. 
• Kvalita vody, která je velmi důležitá a může dramaticky ovlivnit fermentaci.

Takže pojďme si popsat ten proces jak taková první (často i ta jediná) fermentace probíhá. I zde je opět několik způsobů, jak se dá fermentovat. Základ však zůstává stejný.

Jak jsem již psala, potřebujete krystaly, cukr, případně i sušené, nesířené ovoce, kvalitní vodu.

Navíc budete potřebovat pár pomůcek. Skleněnou lahev a cedník. Lžíci na zamíchání. To je vše! 

• 

Fermentovat by se mělo vždy pouze ve skleněné láhvi. Nikdy nepoužívejte na fermentaci ani skladování fermentů (nejen kefíru, to platí všeobecně) plast ani nerez. Každý ferment je i po „dokončení“ fermentace stále aktivní. I když ho uložíte do lednice, a odstraníte krystaly, kefír stále fermentuje, i když mnohem pomaleji. Pokud ho tedy uložíte do umělohmotné nádoby, může z ní „vytahovat“ chemikálie v nacházející se plastu a vy je pak konzumujete ve svém „zdravém“ nápoji. To určitě nechcete. Stejné pravidlo platí i pro nerezové láhve. Krátkodobé použití není problém, například pokud si sebou chcete vzít porci kefíru do práce nebo školy, neřešila bych to. Ale i tak je preferencí sklo. 

Ideální láhev na výrobu kefíru a jiných fermentů je tzv. mason jar, který má určitě i české jméno, ale já si na něj za boha nemohu vzpomenout, proto vám přidávám fotku. 

• 

Umělohmotný nebo silikonový cedník. Cedník si pořiďte s co nejmenšími otvory, protože nově vytvořené/vzniklé krystaly mohou být velmi drobné a pokud bude váš cedník mít velké otvory krystaly jimi propadnou. Nepoužívejte kovový cedník, může poničit krystaly.

Lžíce může být klidně nerezová, nebo dřevěná, umělohmotná. Mícháte pouze vodu s cukrem, takže se krystalů nebude dotýkat. 

Ujistěte se, že je sklenice čistá, můžete klidně vypláchnout vroucí vodou. Sklenici naplňte z poloviny filtrovanou vodou a přidejte cukr.

 Některé návody radí, aby se tato část vody zahřála, protože se v ní cukr mnohem lépe rozpustí. Já používám vodu pokojové teploty a vodu míchám, dokud se cukr nerozpustí. Oba postupy jsou v pořádku, pokud však vodu zahřejete, je nutné ji poté nechat dokonale vychladnout, než do ní přidáte krystaly, protože horká voda by je mohla zabít.

Až bude cukr rozpuštěný nebo alespoň z velké většiny rozpuštěný, dolijte láhev téměř až k hrdlu filtrovanou nebo minerální vodou. Stejně jako u každého fermentu, nikdy neplňte lahev až po okraj. Zde nezapomeňte že musíte ještě přidat krystaly, takže se vám hladina zvedne. 

Přidejte krystaly, už nemíchejte, sklenici zavřete a nechte fermentovat. Ideální místo na fermentaci je někde mimo přímé sluneční záření, ideálně tmavší kout kuchyně, komory nebo klidně můžete zavřít do kuchyňské skřínky. Fermentace tedy probíhá při POKOJOVÉ teplotě. U kvasu mám napsáno v temnu a suchu, a mnoho lidí píše, že takové místo doma nemá. Má! Každý z vás má někde koutek, kde prostě nesvítí přímé slunce a jak zmiňuji výše, můžete klidně zavřít do skřínky. Oproti kvasu je TIBI mnohem jednoduší na fermentaci, a tak ho prostě dejte někde do rohu kuchyně, spíže a nechte minimálně 36 hodin být. 

Pokud chcete, můžete i do prvního fermentu přidat jeden nebo dva sušené (neslazené a nesířené nebo jinak chemicky neošetřené) fíky, datle, meruňky, švestky atd. To je něco, co je na vašem uvážení, ferment funguje i bez toho. Může však mít příjemnější chuť, když přidáte sušené ovoce a neplánujete dělat druhý ferment. 

Tak, říkáte si to je všechno pěkné, ale pořád nevím, kolik přesně čeho mám do té lahve dát?

Takže přibližně na 0,7 litru vody potřebujete ¼ hrnku cukru a 2-3 polévkové lžíce krystalů.

Toto množství je velmi orientační a jak jsme již zmiňovala, v závislosti na kvalitě krystalů může být váš kefír hotový již za 36 hodin, ale pravděpodobně bude fermentace trvat v průměru 48 až 76 hodin. Zde je opravdu velmi důležité ferment po 48 hodinách ochutnat a pokud je stále sladký, počkat dalších 6-12 hodin. A znovu ochutnejte, dokud chuť nebude téměř nesladká, ale současně nebude alkoholová. Je úplně klidně možné, že se vám první ferment (nebo i prvních pár) nepovede. Nic se neděje, nevzdávejte to. Piště si poznámky o délce fermentace, pohrajte si s množstvím cukru, případně sušeného ovoce a buďte trpěliví. Pokud je hotový kefír hodně alkoholický, vylijte ho a krystaly použijte na novou fermentaci. 

Když bude ferment hotový, připravte si skleněnou misku, cedník a sceďte krystaly. Ty se zachytí v cedníku a hotový kefír v misce pod ním. 

Krystaly neproplachujte vodou, pouze z nich odstraňte sušené ovoce (pokud používáte) a vyhoďte ho (to sušené ovoce). Na každý ferment je dobré použít nové.

Kefír z misky nalijte do čisté sklenice, můžete použít sklenici s úzkým hrdlem, ferment pak může mít více bublinek. Nebo použijte stejnou, vypláchnutou sklenici. Hotový kefír skladujte v lednici. 

Zbylé krystaly můžete buď v malé skleničce a troše vody uložit na pár dní do lednice nebo rovnou připravit nový kefír k fermentaci. Takže vlastně neustále fermentujete dokola, používáte stejný postup. Během každé fermentace se vám krystaly velmi pravděpodobně rozmnoží, takže místo použitích 2-3 lžic budete po pár fermentacích mít lžic více. Můžete je tedy použít a místo jedné sklenice připravit sklenice dvě, použít jednu větší nebo je nechat v začátku v jedné láhvi. Když bude v láhvi větší množství krystalů, bude fermentace pravděpodobně rychlejší. K jejímu zpomalení můžete tedy přidat o trochu více cukru.

Když už jich budete mít více, než potřebujete, nabídněte je někomu jinému.

Takto připravený kefír je vhodný již od první fáze úvodní diety a také jediný vhodný při úvodní dietě.

Pokud tedy nejste na úvodní dietě, můžete si kefír ochutit.

Druhá fermentace

Tato fermentace probíhá BEZ použití tibi krystalů. 

Potřebujete tedy již hotový vodní kefír, ten dejte opět do čisté, vypláchnuté sklenice a přidejte jednoduše hrst nebo ½ hrnku libovolného ovoce nebo zeleniny.

Zde se přidává ovoce a zelenina čerstvá, případně mražená. Můžete také přidat bylinky, které dodají kefíru skvělou chuť.

Tato druhá fermentace není nutná, je to v podstatě jen pro vylepšení chuti hlavně, aby chutnala třeba dětem. 

Pokud chcete mít druhý ferment perlivý, je lepší dát ho do sklenice s užším hrdlem. Ale není to nijak nutné. To, zda bude nebo nebude kefír perlivý se opět odvíjí od kvality krystalů. Když do druhého fermentu dáte hodně sladkého ovoce, můžete ho mít po otevření krásně perlivý, ale perlivý nezůstane. Museli byste si ho uměle nasytit. Tak jako se to často dělá u „komerčně“ vyráběných Kombuch a tibi kefírů. Kefír si klidně můžete lehce naředit trochou perlivé vody. 

Druhá fermentace opět probíhá při pokojové teplotě, mimo přímé slunce a dle sladkosti výchozího kefíru i použitého ovoce trvá 12 až 36 hodin.

Jednoduše řečeno, pokud je první ferment stále relativně sladký, nechte druhý ferment fermentovat déle. Po 12-24 hodinách ochutnejte a rozhodněte, zda je chuť taková, jaká má být nebo stále sladká a počkejte dalších 12 hodin atd. 

Pokud je po první fermentaci kefír již na hranici alkoholické chuti, přidejte sladší ovoce a nechte druhou fermentaci jen 12 hodin nebo přes noc. 

Po ukončení druhé fermentace opět kefír sceďte, ovoce vyhoďte, nic v něm není, vše užitečné je v kefíru. Kefír nalijte do čisté láhve/lahví a skladujte v lednici.

Jaké nejčastější příchutě připravuji já?

Nejoblíbenější je u nás doma červená řepa, buď samotná nebo v kombinaci s malinami nebo borůvkami. Tento druhý ferment je často také velmi perlivý. 

Další oblíbená příchuť je okurka s čerstvou mátou, samozřejmě maliny, borůvky, ale super jsou i švestky, když jsou v sezóně nebo máte-li zamražené. Můj oblíbený je čerstvý zázvor,buď samotný nebo s limetkou, případně ještě čerstvá kurkuma. V zimě zase máme rádi pomeranč, ať už samotný nebo s citronem/limetou. Pokud máte přístup k exotickému ovoci je skvělý třeba ananas, maracuja, mango. Prostě opravdu vyzkoušejte, co vám chutná. Můžete klidně přidat byliny jako je pampeliška, meduňka, máta atd. V létě určitě zkuste jahody, rybíz, angrešt. Fantazii se meze nekladou. Určitě vyzkoušejte i třeba šípek, bezinky atd.  

• 

Tak a teď se podívám na nejčastější dotazy ohledně TIBI vodního kefíru.

Jak by měl takový TIBI kefír opravdu chutnat? 

To je otázka za milion a pokud u někoho neochutnáte ten správný, bude se to těžko vysvětlovat. Ale i tak se pokusím chuť popsat. Chuť kefíru by měla být velmi lehce nasládlá, ale ve stejnou chvíli i lehce nakyslá, měla by na být na jazyku lehce štiplavá, připomínající perlivou vodu. Chuť je opravdu velmi specifická, v žádném případě nesmí být sladká a už vůbec ne alkoholická. 

Jak poznám, že v kefíru opravdu není žádný cukr? 

V konečném produktu bude vždy velmi malé množství zbytkového cukru. Nikdy nebude obsah cukru nula. Ale vše je to o rovnováze, když fermentace trvá mnohem déle, tak začne vznikat více alkoholu. A to je mnohem horší, než malé množství cukru. Berte to tak, že v ovoci máte také cukr, a je zdravé. Pokud je kefír vyrobený správně, jeho benefity maximálně převažují negativa zbytkového cukru. 

Obsahuje kefír alkohol? 

Ano, obsahuje. A jeho množství se odvíjí od délky fermentace. To znamená čím menší obsah cukru, tím se úměrně zvyšuje množství alkoholu. To však neznamená, že by byla konzumace kefíru nebezpečná nebo nevhodná pro děti, těhotné a kojící. Jen to znamená, že je opravdu potřeba vyladit proces fermentace a pokud se vám kefír přefermentuje, tak ho jednoduše vylít a začít znovu. 

Fermentuje se tibi kefír zavřený nebo jen přikrytý utěrkou? 

Velmi častí otázka. Na internetu se objevuje opět mnoho různých návodů, i zde platí stejné pravidlo jako u ostatních GAPS fermentů. Tedy fermentuje se v uzavřené nádobě, bez přístupu vzduchu. 

Jaký cukr na fermentaci používat? Mohu používat med? 

Asi nejčastější dotaz je, jaký cukr použít. Vyzkoušela jsem snad vše. A závěr je jednoduchý. Nejraději mají krystaly bílý cukr. Já tedy kupuji v bio kvalitě a třtinový. Z mého zkoušení mi připadá, že jim hnědý cukr jako je panela (rapadura) a jiné nechutnají a troufám si říct, že jim ubližují. Stejnou zkušenost mám osobně i s kokosovým cukrem, i když vám někteří lidé tvrdi, že ho používají, mně to nefungovalo. Musíte také počítat s tím, že pokud budete používat hnědý cukr, zhnědnou vám i krystaly a kefír bude mít jinou, výraznější až karamelovou chuť. Co se týká medu, tak ten je úplně nevhodný, pro své antibiotické vlastnosti a nemají se spolu s krystaly rády, jeden druhého v podsadě zabíjí. Což je logické, když si uvědomíte, že jedno je probiotikum a druhé antibiotikum. 

Takže shrnuto a podtrženo, stačí vám obyčejný bílý cukr. 

Co dělat, když krystaly nerostou?

Někdy se stane, že krystaly přestanou růst. To však neznamená, že už nefungují. O tom více o v následující otázce. Když nefermentují nebo když jste je měli na čas uložené v lednici na odpočinek, potřebují trochu nakopnout. Tady v Čechách máme skvělé minerální vody jako je Magnesie, Vincentka a ty krystaly naprosto milují. Já osobně jim dávám trochu magnesie do každé dávky, přibližně tak 1/5 vody. Na Maui žádná taková minerálka nebyla, a tak jsem ji občas dala trochu hořčíku do první fermentace. Stačila opravdu větší špetka. Jak jsem již zmiňovala v textu výše, někdy však krystaly přestanou fungovat a už se je nepodaří znovu přivést k životu. Pokud se vám to stane a věřte, že ano, protože mně se to stalo již několikrát, tak si pořiďte nové. 

Jak dlouho tibi kefír vydrží? 

Hotový kefír, sceděný (tedy bez ovoce a krystalů), ať už po první nebo druhé fermentaci, vydrží v lednici velmi dlouho. Pokud se nekontaminuje nebo nějak jinak neznehodnotí. 

Jaké denně vypít množství? 

Když s tibi kefírem začínáte, je nutné k němu přistupovat stejně jako k ostatním fermentům, tedy s respektem a opatrně. Každý ferment může způsobit velmi nepříjemný die-off. Ten se může u každého projevit jinak. Napíšu o tom samostatný článek. Takže pokud máte histaminovou intoleranci nebo ekzém, začněte kapkou tibi kefíru do vody jednou za den a sledujte případné reakce. Pomalu dávku zvyšujte. 

Tibi kefír je velmi jemný kefír v porovnání třeba se šťávou z kysaného zelí nebo Kombuchou atd., takže je to velmi vhodný první ferment. Když ho budete tolerovat dobře, můžete si klidně (až se na tu dávku pomalu dostanete!) dát dvě i tři skleníčky denně. Ideální je pít kefír mezi jídly během dne. 

Mohu konzumovat ovoce použité na přípravu kefíru? 

Ne! A ani nechcete. Ovoce, ať už z první fermentace (sušené fíky, datle atd.) nebo čerstvé z druhé, je v podstatě odpad. Není to, jak se mnozí domnívají, fermentované ovoce. Je to jen hmota, ve které nic dobrého nezůstalo. Vše hodnotné a výživné, co v ovoci (sušeném i čerstvém) bylo, je teď v samotném kefíru. Pokud však máte pocit, že to sníst chcete, asi klidně můžete, pokud vám to bude chutnat. Žádné benefity to však opravdu nemá. 

Tibi kefír a histaminová intolerance

Další velmi častá otázka. Mohu konzumovat tibi kefír při histaminové intoleranci? Ano, můžete. Jen je tu jedno (tedy více) ALE.  Záleží, jak se stravujete, jestli již hojíte střevo, protože histaminová intolerance je technicky a velmi zjednodušeně propustné střevo. Z mé praxe vím, že i lidé s HIT mohou pomalu zařadit tibi kefír. Musí však začínat velmi pomalu. Mluvím o lidech, kteří jsou na GAPS, tedy podporují a hojí své střevo a s ním imunitní systém. Pokud se stravujete normálně a máte ve stravě velké množství potravin s vysokým obsahem histaminu, pak je klidně možné, že budete reagovat i na tibi. 

Nezapomínejte, na již zmiňovaný die off, to znamená, že když si dáte velké množství kefíru a nejste na něj zvyklí, způsobí to silný detox, což bude vypadat úplně stejně jako histaminová reakce. Je téměř nemožné rozlišit, zda reagujete na histamin nebo máte die off reakci. Začínejte tedy velmi pomalu, po kapkách do vody a pomalu si zvykejte. 

Tibi při léčbě ekzému

Ano i při ekzému můžete pít tibi kefír. I zde se musí stejně jako u HIT začínat velmi pomalu. I když je tibi velmi jemný ferment, může u některých lidí udělat velmi silný, nepříjemný die off a ten se ve vašem případě projeví zhoršením ekzému. Stejně jako zavedení jiných fermentů nebo dokonce vývarů. Když máte ekzém, je klidně možné, že se jeho léčba nejprve projeví zhoršením, než se kůže začne hojit. Vždy hodnoťte celou situaci. Přemýšlejte, co mohlo zhoršení způsobit (velké množství fermentů na začátek) a nezavrhujte okamžitě probiotické potraviny. Jen uberte na množství, dejte si na chvíli pauzu a pomalu a opatrně zkoušejte znovu. Bez probiotik si totiž ekzém nikdy nezahojíte.

Tibi a kvasinka

I zde často slýchám, že se lidem po tibi kefíru zhoršila kvasinka. Jenže to nemusí být pravda. Pokud hojíte kvasinkové infekce nebo dokonce systémovou kandidu, tak je to velmi dlouhý proces. Tibi kefír stejně jako mléčný kefír obsahují zdraví prospěšné kvasinky a ty pomohou tu přemnoženou kvasinku oslabit a podpoří benefiční střevní floru tak, že ta už se potom o tu kvasinku postará. Nejde totiž o úplné vyhubení, každý – i zdravý člověk – má ve svém mikrobiomu kandidu. Jen není přemnožená a díky zdravé střevní floře plní svou funkci a je v podstatě zdraví prospěšná.

Takže pokud máte přemnoženou kvasinku, začínejte velmi pomalu, klidně po kapkách a sledujte situaci. Kvasinková infekce se může dočasně zhoršit, to je opět die off, ale z dlouhodobého hlediska bude konzumace tibi kefíru velmi prospěšná. Jen se musí extra pomalu. 

Tibi limonáda v těhotenství 

Pokud jste tibi konzumovala běžně před těhotenstvím, není nutné dělat nějaké změny, pokračujte ve stejném množství, případně pomalu navyšujte. Tibi je skvělý nápoj při ranních nevolnostech. Pokud chcete tibi nově zařadit v těhotenství a do té doby jste ho nikdy nepila, musíte začínat opět velmi pomalu, nepřehánět množství, abyste si nezpůsobila silný die off. Tibi limonáda při těhotenské cukrovce je vhodná, je ovšem důležité vysledovat jaký má vliv na váš krevní cukr. Její konzumace je tedy velmi individuální. 

Od kdy mohu dávat dětem? 

V malém množství bych začala klidně dávat dětem od 12-18 měsíců. Záleží, zda jsou kojené, jak prospívají a na celkové situaci. Opět začínat velmi pomalu, sledovat případné reakce. Jen se ujistěte, že kefír připravujete správně a neobsahuje hodně alkoholu.

Jaká je ideální teplota na fermentaci? 

V receptu uvádím v pokojové teplotě. Já jsem kefír vyráběla i v Singapuru, což je velmi teplé místo, a vždy prostě najdu zastrčený koutek v kuchyni, Základ je, aby láhev nestála na přímém slunci a jinak teplota okolí nijak zásadně fermentaci neovlivňuje, ta se opravdu odvíjí spíše od kvality a schopností krystalů. 

Mohou krystaly přestat fungovat? 

Určitě ano a někdy se to prostě stane. Pokud se jen nerozmnožují, ale stále jsou schopné vyrábět tibi kefír, není důvod k panice. Několikrát se mi stalo, že jsme vyráběla super kefíry, ale krystaly už se dále nerozmnožovaly. Za mě ideální stav, nemusím řešit co s nimi. Pokud však přestanou růst a přestanou vyrábět tibi kefír, tedy i po několika dnech fermentace je to stále jen sladká voda, můžete jim zkusit udělat nálev jen z magnesie nebo vincentky a cukru a třeba se proberou. Pokud ne, tak si musíte pořídit nové. 

Jaká je nejvhodnější voda? 

V žádném případě nepoužívejte vodu z vodovodu kvůli obsahu chloru, nepoužívejte ani vodu převařenou, v té se totiž vařením obsah chloru ještě zvýší a ani vodu odstátou. Pokud použijete vodu z reverzní osmózy, pak je nutné přidat trochu magnesie nebo vincentky, aby byly ve vodě nějaké minerály. Vhodná je tedy voda filtrovaná, minerální a klidně i ze studny, pokud je kvalitní. Případně můžete používat i vodu z nějakého horského pramene, pokud máte přístup. 

Co dělat, když se krystaly přemnoží? Je nějaké možné využití? 

Když se přemnoží a že se to děje často, nabídněte je někomu dalšímu. Nebo si prostě vyrobte více kefírů a hotový ho nabízejte kamarádům, pokud vás příprava baví. Krystaly můžete dávat jíst domácím mazlíčkům, případně klidně rozmixovat do smoothie a konzumovat. I zde opatrně na množství, ať si nezpůsobíte velký die off. 

Jak uchovávat tibi, když si od nich chci odpočinout?

Pokud si chcete chvíli odpočinout od výroby nebo jedete třeba na dovolenou, dejte krystaly do čisté vody a skladujte v lednici ve skleněné nádobce. Takto vydrží týden, možná dva. Pokud chcete uchovat na delší dobu, je vhodné jim do nádoby k vodě přidat nějaké sušené ovoce. Další varianta je krystaly scedit a v sušičce je opatrně vysušit. Až budete opět připraveni na výrobu, vložte je opět do vody s cukrem, oni se tzv. rehydrují (tedy opět do sebe natáhnou vodu) a začnou pomalu znovu fungovat. První dva nálevy nepoužívejte, ale raději vylijte. Ty následné už konzumovat můžete. 

Jak kombinovat tibi kefír s ostatními fermenty na GAPS dietě? 

Tibi kefír je nejlepší podávat mezi jídly. Pokud tedy například k tibi konzumujete ještě řepný kvas, pak kvas je nejvhodnější užívat před jídlem, tibi mezi jídly. Pokud užíváte zelnou šťávu, pak je vhodné ji podávat s jídlem (před nebo během) a tibi opět mezi jídly. Kombinovat je tedy můžete se všemi možnými fermenty a probiotiky. Jen opět upozorňuji na to, že je důležité vždy každé probiotikum i ferment zavádět pomalu. Každý zvlášť a postupně, až si nezpůsobíte nechtěný, neřízený die off. 

Použité zdroje k obsahu probiotik: 

www.ufrb.edu.br/kefirdoreconcavo/images/A_diversidade_microbiana_do_kefir_de_água.pdf